全自(zì)動頂空進樣器是氣相(xiàng)色譜法中一種方便快(kuài)捷的樣品前處理(lǐ)方法，其原理(lǐ)是将待測樣品置入一密閉的容器中，通過加熱(rè)升溫使揮發性組分(fēn)從(cóng)樣品基體(tǐ)中揮發出來(lái)，在氣液(或氣固)兩相(xiàng)中達到平衡，直接抽取頂部氣體(tǐ)進行色譜分(fēn)析，從(cóng)而檢驗樣品中揮發性組分(fēn)的成分(fēn)和含量。

　　使用頂空進樣技術(shù)可(kě)以免除冗長繁瑣的樣品前處理(lǐ)過程，避免有機(jī)溶劑對分(fēn)析造成的幹擾、減少對色譜柱及進樣口的污染。頂空進樣分(fēn)爲溶液頂空和固體(tǐ)頂空。

　　它不僅可(kě)以用在化學反應中，也可(kě)以用在對食品的分(fēn)析中，就(jiù)拿美拉德反應來(lái)說(shuō)，美拉德反應又稱梅納反應，由法國(guó)化學家路(lù)易斯·卡米拉·美拉德，于1912年(nián)初次發現。具體(tǐ)指的是食物中的還(hái)原糖和蛋白(bái)質在加熱(rè)時，産生(shēng)了棕黑(hēi)色的大(dà)分(fēn)子物質。簡而言之，就(jiù)是烹饪時讓食物顔色變黑(hēi)。

　　利用全自(zì)動頂空進樣器和氣相(xiàng)色譜-質譜分(fēn)析了70℃，90℃，140℃三個頂空保溫條件(jiàn)下，大(dà)豆分(fēn)離(lí)蛋白(bái)粉風(fēng)味成分(fēn)的變化。發現在140℃下，可(kě)檢測到蛋白(bái)粉發生(shēng)了明顯的美拉德反應，其風(fēng)味成分(fēn)具有美拉德反應産物的特征，提示頂空/氣相(xiàng)色譜-質譜聯用可(kě)用于快(kuài)速檢測熱(rè)加工(gōng)食品美拉德反應所産生(shēng)的風(fēng)味物質。

　　同感官評價法、同時蒸餾提取及氣相(xiàng)色譜-質譜法和其他(tā)頂空-氣相(xiàng)色譜-質譜法、頂空固相(xiàng)微萃取及氣相(xiàng)色譜-質譜聯用法相(xiàng)比較，頂空進樣器同時作(zuò)爲美拉德反應的反應器以及反應風(fēng)味物質的萃取裝置，方法具有快(kuài)速、風(fēng)味物質損失小的優點，适用于美拉德反應機(jī)理(lǐ)和應用研究。